Colori dell'olio d'oliva, tutte le sfumature dal giallo al verde

 

Oggi giorno, gli scaffali di supermercati sono pieni di tanti diversi tipi di olio di oliva extravergine o anche di classici oli di oliva. L'olio di oliva è un bene prezioso per il nostro Paese sia per un fattore economico, sia perchè è un alimento buono, indispensabile nelle nostre tavole e soprattutto ha tantissime proprietà benefiche.

Senza il vantaggio di assaggiarli, può sembrare impossibile giudicare la loro qualità. Tuttavia, imparare a leggere correttamente le loro etichette può darvi un po' più di approfondimento sulla qualità ed il sapore di ogni tipo di olio in vendita. A dare degli ottimi indizi sulla natura dell'olio, è il suo colore e la sua corposità, ma è evidente che bisogna fare molta attenzione quando si sceglie l'olio di oliva.

 

 

Le caratteristiche dell'olio da verificare

Un buon olio extravergine di oliva dovrebbe essere coltivato, spremuto e imbottigliato in un unico paese. "Prodotto in Italia" non indica necessariamente che le olive vengono coltivate o pressate in Italia: a volte potrebbe voler dire che le olive sono state solo confezionate in Italia. Ma qual è la loro origine? E' bene informarsi.

 

Tra gli altri elementi da tenere sotto controllo ci sono:

• Spremitura a freddo. Ciò indica che non è stato utilizzato alcun calore per estrarre l'olio dalle olive. L'aggiunta di calore alle olive consente ai produttori di estrarre più olio dalle olive, ma contemporaneamente distrugge i sapori e gli aromi delicati in un ottimo olio extravergine d'oliva. Va notato che "pressato a freddo" significa che è stato pressato ad una temperatura non superiore a 27 gradi, non effettivamente "fredda".

• Età. Una buona bottiglia di olio extra vergine di oliva deve avere una data di vendita (di solito un anno dopo la sua pressione) sull'etichetta, in modo da farvi sapere l'età del prodotto. A differenza del vino, l'olio d'oliva non invecchia bene. Se lo si conserva correttamente, lontano dalla luce e dal calore, una buona bottiglia di olio d'oliva non perderà le sue caratteristiche durante il suo tempo in cucina. Una buona norma è quella di acquistare l'olio che si consuma massimo in un mese per mantenere l'olio di oliva fresco.

• Olio d'oliva "Puro" e "Leggero". Questi oli d'oliva vengono trattati a caldo, provocando un olio aromatizzato neutro, che è una scelta popolare per la cottura e anche per friggere, a causa del suo punto di fumo più alto. È importante notare che questi oli hanno ancora gli stessi benefici sani (in quanto sono un "buon grasso" per abbassare il colesterolo) dell'olio extravergine, anche se perdono invece i benefici antiossidanti.

• Gusto. I diversi profili di sapore che un olio extra vergine di qualità superiore può avere (speziato, floreale, fruttato, burroso, erbaceo) possono essere giudicati solo con il proprio olfatto e con il proprio gusto, non con l'occhio. Un buon olio d'oliva risulterà sempre "pulito" e "fresco" sul palato e non lascerà mai un residuo ceroso inghiottendolo.

• Autenticità. Ci sono molti impostori che vendono olio extravergine d'oliva come italiano, ma in realtà lo producono altrove. Molti oli di oliva extravergine sono miscele di oli di oliva non conformi, alcuni non sono nemmeno il prodotto italiano che promettono di essere. Per essere considerato extra vergine, un olio deve essere pressato a "freddo", cioè estratto senza calore o sostanze chimiche. Inoltre, l'olio extra vergine deve superare molti test. Il test organolettico (gusto) ne controlla i difetti, mentre altri test chimici verificano che l'acidità oleica sia inferiore allo 0,8% alla pressa.

• Colore. Nonostante la nostra naturale inclinazione ad associare un colore ricco e profondo con un sapore e una qualità migliori, il colore attuale dell'olio non è un giudice accurato della sua qualità. Infatti, gli oli di oliva extravergine possono variare nei colori da un verde profondo erboso all'oro o al giallo. Questa varianza è dovuta solo al livello di clorofilla nelle olive quando vengono pressate.

 

Le differenti sfumature di olio

L'olio di oliva (extravergine o no) viene prodotto in una varietà di colori, dal giallo pallido al verde scuro. Vi siete mai chiesti, cosa rende l'olio d'oliva in tanti colori diversi?

Ci sono diversi motivi, come accennato, che influenzano il colore di un olio di oliva per renderlo com'è. In particolare, si parte dal grado dell'olio. Il grado di olio d'oliva può avere un impatto sul colore. Ad esempio, un olio extra vergine di oliva di alta qualità avrà un colore diverso dall'olio di oliva raffinato (o leggero).

Perché? L'olio di oliva raffinato viene lavorato usando calore elevato, che rimuove gran parte del colore e del sapore dall'olio. Tutti gli oli lavorati saranno più chiari di colore. In più, il tipo di oliva ha un grande impatto sul colore finale dell'olio. Alcuni tipi di olive producono oli colorati più leggeri e alcuni producono oli più scuri. Spesso è influenzato dal pigmento della pelle e della “carne” che diventa parte della "pasta di oliva" che viene premuta.

 

 

Lo stato di maturazione delle olive

La tonalità è inoltre influenzata dallo stato di maturazione, nonché dalla presenza di più o meno elementi chimici nelle olive, come clorofilla ed anche ad esempio, i caroteni.

Invece è bene dire che  il colore non fornisce alcuna indicazione sulla qualità dell’olio, né sul tipo che è: ovvero, piccante, leggero, amaro, oppure intenso. Esistono oli verde scuro e altri giallo paglierino: dopo la spremitura delle olive, nella massa oleosa restano in sospensione microscopiche particelle di “polpa d’oliva” che donano un caratteristico effetto “velato”. Con il tempo queste particelle arriveranno al fondo ma l’olio non raggiungerà mai la brillantezza dell'olio filtrato. Eppure il colore ha la sua efficacia ed importanza.

 

La stagione delle olive e il clima nella regione in cui crescono

La stagione delle olive, ovvero il periodo in cui vengono raccolte è molto importante per determinare il colore dell'olio prodotto. Molte varietà di olive sono verdi, poi però, mentre crescono e si trasformano lentamente in una porpora profonda, diventando mature. Alcune solo, diventano di un colore più profondo di verde. Quando le olive vengono raccolte, alcune olive sono più scure di altre. Infatti, spesso c'è un mix di verde e porpora nella moltitudine di olive dirette al frantoio. Invece, sorprendentemente, il paese in cui le olive sono coltivate non ha alcun tipo di impatto sul colore.

Quello che ha un impatto sul colore è la regione in cui sono cresciute. Le olive si modificano nel colore e nel sapore, in base al suolo, la temperatura, l'umidità media e le precipitazioni, non le linee di confine nazionali. Sono influenzate dal clima naturale e gli alberi (compresi i suoi frutti, le olive stesse) sono caratterizzati da molte di queste piccole differenze nei climi in crescita. Ad esempio, l'Italia meridionale ha un clima leggermente diverso rispetto all'Italia settentrionale. Questa differenza che c'è nel suolo e nel clima, influenzerà il colore dell'olio.

 

Il colore dell'olio e le sue basi geografiche

Tradizionalmente alcuni oli che provengono dalle regioni del Nord Italia, come la Liguria, vengono fatte con olive del tipo “Teggiasca” che conferiscono all'olio un colore giallognolo, un sapore decisamente più leggero (qui trovate maggiori info sull'olio ottenuto da olive "Teggiasca" frantoiosanmartino.it). Invece, le olive provenienti dal sud, come dalla Puglia, (Le olive del tipo “Coratina”) danno vita ad oli con un colore tendente al verde scuro ed un sapore molto più intenso.

Stesso discorso per l'olio campano o calabrese. Perciò, si pensa che il colore verde sia sinonimo di “forte” ed il giallo di olio leggero. Non è in più così raro trovare produttori che “colorano” ad arte l’olio per dargli il cosiddetto “verdone” tipico in particolare di oli della regione Toscana, per esempio. Per rendere l'olio verde, servono foglie che contengono clorofilla e che vengono mescolate nella spremitura per aggiungere toni più scuri.

 

Lo stato di conservazione dell'olio

Se l'olio è di due anni ed è stato mantenuto in condizioni soleggiate e calde, si può garantire che l'olio sarà di un colore diverso da quando è stato spremuto fuori dal frutto. Il colore dell'olio cambia per un certo periodo di tempo. Tale processo è sovralimentato se viene conservato in condizioni di scarsa condizione in cui aria, calore e sole possono danneggiarlo.

 

Conclusioni

Né il colore giallo brillante né il verde scuro sono un'indicazione di qualità: il colore è solo la caratteristica di quel particolare olio. Proprio come le persone nascono con differenti colori della pelle, così fa l'olio d'oliva. Questo è solo ciò che lo rende unico!