Colori della grappa
La grappa è un'acquavite ottenuta dalla parte più aromatica dell'acino d'uva separata dal mosto al termine della fermentazione alcolica.
Quando si tratta del colore della grappa, ci sono diversi fattori che devono essere considerati. L'antica tradizione italiana di distillare la Grappa dalle vinacce che rimangono dopo la vinificazione produce una varietà di risultati molto ampia e di conseguenza una varietà di tonalità e sfumature.
L'età della grappa influisce sulla sua colorazione, ma in misura minore, così come le diverse miscele di uve producono vini in una gamma di aromi e coloranti, anche la varietà di vinacce influisce sull'aspetto e sul gusto della grappa.
Per comprendere correttamente il colore che dovresti aspettarti dalla grappa, devi capire le distinzioni tra le sue varie forme. Mentre ci sono molti diversi tipi di grappa, tra i principali fattori che determinano il colore della grappa il principale è la misura in cui è essa stato invecchiata, come è stato conservato e (in misura leggermente inferiore) quali elementi aromatici sono stati aggiunti ad essa al fine di migliorare il suo sapore.
Prima di iniziare questa guida sui colori delle grappe ti consigliamo la lettura di altri due articoli simili ma focalizzati su differenti bevande alcoliche, ovvero vino (colori del vino) e whisky (colori del whisky).
Colori della grappa giovane e della grappa invecchiata
La grappa ha uno spettro di tonalità che va dal colore molto chiaro a quello dorato: quella giovane, invecchiata da sei mesi a un anno, è completamente chiara e incolore, come la vodka.
Non tutte le grappe sono incolori, tuttavia, poiché la durata della grappa è spesso invecchiata e i contenitori in cui è conservata possono influenzare il colore dello spirito.
Il colore della grappa si scurisce e diventa più carico man mano che la miscela invecchia: le grappe più vecchie che sono state immagazzinate in botti di legno hanno un colore dorato pallido, simile all'ambra.
La grappa invecchiata tende ad essere più dolce e liscia, di conseguenza, il colore ambrato è spesso un'indicazione del sapore di una particolare miscela.
La grappa è considerata una bevanda molto forte e aspra dal sapore discutibile,questo avviene soprattutto se il distillato è molto giovane e non ha avuto la possibilità di invecchiare.
A prima vista questo sembrerebbe indicare che la grappa incolore non avrà un buon sapore e dovrebbe essere evitata a favore delle forme di colore ambrato.
Tuttavia questo non rappresenta un criterio di valutazione universale: le qualità della grappa giovane spesso sono valutate in rapporto al suo colore mentre andrebbe preso in considerazione anche un altro fattore, quello della chiarezza in quanto la grappa giovane di alta qualità è impeccabile e completamente trasparente.
C'è senza dubbio una differenza di gusto tra le versioni diamantate chiare e le forme d'oro d'ambra, poiché la qualità delle vinacce ha tanto effetto sul gusto della grappa quanto il tempo di invecchiamento. Le uve di alta qualità producono una grappa che è deliziosa anche senza invecchiamento, e questo è completamente incolore, la scelta è essenzialmente legata al proprio gusto personale.
Vediamo ora nel dettaglio come vengono classificate le grappe in relazione all'invecchiamento e i relativi colori ad esse associati.
Colori della grappa: barriques, invecchiate e riserva
Le grappe conservate in botti di legno si differenziano tra loro in colore e caratteristiche fisiche a seconda del tempo di deposito e della tipologia dei contenitori.
A seconda che esse siano state affinate in botti di legno o barrique si distinguono in tre tipologie: Barriques, invecchiate o riserva.
La grappa barrique o barricata è solitamente il prodotto di una conservazione di lunga durata in botti di legno stagionato all'aperto per un periodo compreso tra 24 mesi e 5 anni (sul sito www.pisoni.it puoi trovare interessanti informazioni su prodotti di alta qualità). Proprio in base ad esso si definisce la tipologia di grappa barricata e il suo colore, che presenterà differenze e caratteristiche diversificate a seconda che si tratti di grappa “affinata” in barriques o “invecchiata”.
La grappa riserva è invecchiata per un periodo di 18 mesi e il suo colore, parallelamente al suo profumo variano notevolmente in rapporto al volume del contenitore di legno e ovviamente alla sua tipologia.
In linea di massima vi è un criterio comune che definisce il colore delle diverse tipologie in cui la grappa è classificata ossia la cessione del legno in rapporto a fenomeni chimico/fisici.
Processo di invecchiamento della grappa e conseguente colore
Il processo di invecchiamento della grappa, la cui durata può essere specificata in mesi o in anni nella fase di promozione del distillato, comporta innumerevoli trasformazioni non solo aromatiche ma anche organolettiche e cromatiche.
La grappa tende infatti a penetrare molto facilmente, a causa della sua bassa tensione superficiale, attraverso i pori del legno, ed è proprio attraverso questi canali che entra in contatto con la superficie legnosa delle botti, conservandone alcune delle caratteristiche principali.
Considerando l'elevato potere solvente dell'alcool e l'assorbimento di ossigeno da parte del lato esterno della botte, si verifica un'ossidazione ad aldeidi ed una loro evoluzione in acidi organi, gli acetali, riconosciuti come principale causa dell'evoluzione degli aromi e delle proprietà organolettiche.
Ed e' proprio l'arricchimento organolettico della grappa a determinarne anche le variazioni nel colore, sebbene esso non ne rappresenti la causa principale.
Particolare influenza riveste una componente fondamentale del legno quale la lignina, che a sua volta incide notevolmente sui composti aldeidici e acidi fenolici che condizionano le caratteristiche aromatiche di una grappa invecchiata in botti di legno.
Anche alcuni composti dello zucchero, quali glucosio, fruttosio e xilosio, nati dall'evoluzione delle emi-cellulose presenti nel legno, concorrono ad affinare le proprietà della grappa, donandole una notevole morbidezza e rotondità.
Colore delle grappe e tecnologia di distillazione utilizzata
Un altro fattore che condiziona notevolmente il colore della grappa è la tecnologia di distillazione utilizzata.
Gli strumenti utilizzati in questo processo si distinguono in:
· alambicchi a fuoco diretto;
· alambicchi a bagnomaria;
· alambicchi a caldaiette a vapore;
· alambicchi continui verticali o orizzontali.
A seconda del tipo di strumento utilizzato può variare il colore del distillato: all'origine della lavorazione la grappa risulta incolore e, dopo che sgorga dall'alambicco necessita di un lungo periodo di riposo, più o meno lungo, al termine del quale segue un ciclo di riduzione del grado, refrigerazione e filtrazione prima di essere imbottigliata.
In linea di massima, l'assenza di colore è tipico delle grappe giovani mentre un colore ambrato tendente al giallo connota maggiormente quelle invecchiate in botte.
In caso di aromatizzazione, invece, la grappa assume un colore più accentuato e non dissimile dai vegetali usati per la macerazione.
