Colori della carne: rossa, rosa, bianca e nera

Il colore della carne animale che consumiamo sulle nostre tavole varia da molti fattori: anzitutto dalla loro specie, dal loro sesso perché gli animali di sesso maschile hanno comunque una carne di colore più vivo rispetto alle femmine, ma anche dall’età perché quelle degli individui adulti sono più intense rispetto a quelli giovani, oltre che dalla loro alimentazione.

Cosa determina il colore della carne

Se quelle che abbiamo elencato sono regole che valgono per tutti i tipi di carne ce n’è una strettamente scientifica e universale: il colore della carne animale è determinata dalla combinazione tra la concentrazione di mioglobina, ossia il pigmento proteico di colore rosso, la struttura delle fibre muscolari e la quantità di grasso presente. In pratica quando la mioglobina entra in contatto con l'ossigeno si ossida trasformandosi in ossimioglobilna (di colore rosso brillante), mentre un’eccessiva ossidazione trasforma la mioglobina in metamioglobina, che dà alla carne un colore molto scuro.

Ferro a lavoro, ecco come cambia il colore della carne

Alla mioglobina è strettamente legata la concentrazione di ferro presente negli animali: i vitelli nella loro crescita vengono alimentati principalmente con latte e mangimi dall’allattamento, quindi senza presenza di ferro. Così si riduce allo stretto necessario la concentrazione di mioglobina e questo porterà ad avere una carne tra il bianco e il rosato. Ma c’è un altro fattore che incide molto sulla colorazione della carne: quella di animali con muscoli abituati a fare un grande lavoro, anche di fatica sono più ricche di mioglobina e quindi più rosse, mentre quelle di animali abituati a muoversi con scatti brevi saranno più povere di mioglobina. Ecco perché le carni bianche sono tipiche di animali giovani. Oltre al vitello infatti anche pollo, tacchino, coniglio ma anche capretto, agnello, maiale. Le carni tipicamente rosse invece sono degli animali da macello adulti come bovino, montone e cavallo.

Carne nera, ecco perché

E poi ci sono le carni nere, quelle tipiche della selvaggina che contengono una bassa percentuale di grasso e hanno al contempo una maggiore durezza delle fibre muscolari.

Sono esempi tipici di carne nera il cervo, la faraona, l’anatra, l’oca oppure ancora il piccione. Ma nera la carne può diventare anche se viene conservata in maniera non adeguata oppure a temperature eccessivamente alte. Un colore che è dovuto all’ossidazione del ferro presente all’interno della fibra muscolare ed è preferibile non consumarla perché potrebbe essersi deteriorata. Siamo sicuri che tutte queste immagini vi abbiano fatto venire indirettamente un pò di fame, allora non possiamo che consigliarvi la lettura del portale cucinareCarne che come dice il titolo vi propone tantissime ricette gustose per cucinare tutti i tipi di carne!