Carni rosse

 

Il consumo di carni rosse, oggi più che mai, fa discutere tanto sulle proprietà nutritive di questo alimento quanto su eventuali effetti negativi sulla salute. Tra benefici e controindicazioni, la domanda che tutti noi ci poniamo è: “le carni rosse sono cancerogene?”. Qual è la differenza tra carni rosse e carni bianche?

Risponderemo a queste ed altre domande senza la minima intenzione di farvi passare l’appetito e la voglia di consumarne (in moderata quantità), anzi concludendo con i sistemi di cottura e ricette per servire in tavola la carne rossa da veri chef.

 

 

Carni rosse, bianche e nere

Chi dice che la carne è il cibo fondamentale dell’alimentazione umana, chi invece afferma che si può sostituire tranquillamente con i legumi per assicurarsi il giusto apporto di proteine. Una cosa è certa: non bisogna esagerare, la carne rossa va consumata in quantità sufficiente (500 grammi a settimana) senza mai eccedere, specie in presenza di certe patologie.

In genere, per ‘carne’ s’intende l’insieme delle parti commestibili degli animali (muscoli striati, organi interni, frattaglie, interiora).

In base al colore assunto dopo la macellazione, si avranno carni bianche (polli e tacchini, il cosiddetto pollame), rosse e nere (selvaggina). Vediamo, in dettaglio, quali sono le carni rosse.

 

Quali sono le carni rosse

Innanzitutto, specifichiamo che la carne è detta rossa per via della colorazione data dalla ricchezza di mioglobina ed emoglobina che varia a seconda del tipo di animale macellato.

 

Ecco, di seguito, quali sono tutte le carni rosse:

• Carne bovina (bue, vacche, vitellone, vitello, manzo);

• Carne equina (cavallo, puledro);

• Carne di ovini, suini e caprini.

 

Proprietà nutritive

Le proprietà nutritive della carne sono associate principalmente all’alto contenuto di proteine nobili (dall’alto valore biologico) cui segue l’apporto di nutrienti preziosi come le vitamine (tra queste la B12) ed i sali minerali come ferro, zinco, magnesio, potassio. Non esistono carni con più alto contenuto di ferro: la quantità di ferro dipende dai tagli. Per fare un esempio, la coscia di pollo e la lombata hanno lo stesso contenuto di ferro.

Il valore calorico è, invece, legato alla percentuale di grassi contenuti mentre la digeribilità dipende da grassi e tessuto connettivo presenti.

 

Benefici e rischi sulla salute

Considerando le proprietà nutritive delle carni rosse, fondamentali per il benessere dell’organismo, il consumo ponderato di carni rosse porta i seguenti benefici:

• Favorisce la crescita dei bambini;

• Rinforza i tessuti negli anziani;

• Integra e supporta i pazienti che soffrono di carenza di ferro;

• È un alimento importante per chi svolge un’intensa attività fisica e vuole incrementare la massa muscolare.

 

Esistono anche determinati rischi, comuni a tutti gli alimenti. L’abuso di carni rosse può causare:

• Patologie cardiovascolari;

• Osteoporosi;

• Gotta;

• Tumori dello stomaco e del colon retto.

 

 

Effetti sulla salute: sono cancerogene?

Le responsabili di formazione di colonie cancerogene nell’intestino sono l'emoglobina e la mioglobina contenute nella carne. Ciò che porta alla formazione di queste colonie è l’abuso nel consumo di carne rossa; chi non vuole perdere il piacere di gustare una squisita costata o un delizioso arrosto non dovrà fare altro che mangiarne con moderazione (soprattutto bovini adulti, ovini e caprini adulti, carne equina). Che significa con moderazione? Significa consumare non più di 500 grammi di carne (bianca e rossa) in piccole porzioni da 70-100 grammi.

Per prevenire lo sviluppo di alcune tipologie di tumori è bene scegliere tagli magri (girello, noce, fesa) che contengono il 5% di grassi al massimo. E’, senza dubbio, la carne rossa lavorata quella che può indurre maggiormente mutazione nel DNA delle cellule come pure i prodotti essiccati o affumicati. Conviene limitare il consumo di insaccati, salumi, carne in scatola, hot dog trattati con additivi, conservanti e sale.

Per evitare rischi, è importante anche scegliere il tipo di cottura più ‘salutare’, quella cioè in grado di non alterare le proprietà nutritive della carne rossa limitando, allo stesso tempo, la formazione di sostanze tossiche. I sistemi di cottura da preferire sono alla griglia (rapida, ad alta temperatura) oppure la cottura lenta a bassa temperatura per renderla anche più morbida e digeribile.

I medici, generalmente, consigliano di sostituire più possibile la carne rossa con pollo o pesce oppure di preferire alle proteine animali quelle vegetali (soia, legumi) tutte le volte che si può.

 

Differenza con le carni bianche

A differenza delle carni bianche, le carni rosse sono più a rischio in termini di salute. Tutta colpa della già citata mioglobina, proteina presente nei muscoli degli animali che raccoglie ossigeno di riserva per eventuali sforzi muscolari molto intensi. In sostanza, le carni di animali abituati agli sforzi muscolari sono più rosse. Ne deriva che le carni bianche (agnello, pollo, tacchino, coniglio), più digeribili e magre, contengono anche meno mioglobina. 

La carne bianca è da preferire nelle diete ipocaloriche ma anche se vi è la necessità di abbassare il colesterolo o se si soffre di malattie cardiovascolari perché contiene meno grassi saturi e colesterolo.

 

Modalità di cottura della carne rossa e ricette

La carne rossa, a seconda dei gusti, si può cuocere alla griglia, arrosto, al salto e in umido.

Prima di descrivere i quattro principali sistemi di cottura, c’è da dire che è fondamentale controllare e saper riconoscere il grado di cottura con o senza appositi termometri adatti allo scopo.

 

A seconda della temperatura, avremo la cottura:

• Ben cotta (bien cuit) a 70°C, una cottura lenta e prolungata per presentare a tavola una carne dura, con colore interno bruno, ben calda;

• Al punto (à point) a 60°C, facile da riconoscere nel sistema di cottura alla griglia o al salto: quando la parte superiore dalla carne presenta fini goccioline va voltata e, quando compaiono di nuovo sulla parte superiore, va prelevata;

• Al sangue (saignant) a 50°C, cottura che crea una crosta spessa e resistente alla pressione con la caratteristica di un cuore di carne ancora rosso e lievemente caldo;

• Veloce a temperatura elevata (al bleu) a 40°C il cui risultato è una carne molle al tatto con l’interno rosso e appena tiepido.

 

 

Carni rosse: cottura alla griglia

E’ la cottura preferita da gran parte degli amanti delle carni rosse. Le 4 principali tipologie di griglie sono: a legna, a carbonella, a lava vulcanica ed elettrica. Le più usate ed efficaci sono le prime due.

L’abilità nel cuocere la carne rossa alla griglia consiste nell’ottenere il perfetto equilibrio tra temperatura della graticola e temperatura della fonte di calore considerando anche spessore e tipo di carne. Un calore eccessivo non porterebbe ad una buona cottura all’interno della carne mentre una graticola troppo calda rischierebbe di bruciare la parte esterna dell’alimento. Al contrario, un calore ridotto renderebbe insipida la carne e con una graticola tiepida non si otterrebbe la tipica marchiatura.

Attenzione ad ungere leggermente la carne prima di porla sulla graticola. Aggiungete il sale soltanto dopo che si è formata la crosta e, una volta cotta, potrete condirla con sale e pepe. Per maggiori informazioni sulla cottura alla griglia e al barbecue vi consigliamo di spulciare il sito passionebbq.it.

 

Carni rosse: cottura arrosto

Le carni rosse si possono cuocere arrosto in due modi: al forno e allo spiedo. Anche se la cottura al forno è la più usata, la migliore è quella allo spiedo con cui si lascia rosolare in modo uniforme mentre i vapori si liberano facilmente. Liquidi e grassi vengono raccolti nella leccarda, un tipo di teglia adatta per questo sistema di cottura.

Se scegliete la cottura al forno, sistemate la carne in una teglia dopo aver steso sulla base ritagli di carne e ossi sminuzzati e lasciatela in posa per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Accendete il forno regolando a 160-70°C, inserite la teglia con la carne e, in fase di cottura, ungete costantemente l’arrosto col grasso di cottura senza aggiungere liquidi (acqua o vino) per non ammorbidire troppo la crosta che deve formarsi. Cuocete al sangue o al punto. Una volta cotto, trasferite l’arrosto dalla teglia ad un piatto da portata lasciandolo riposare per 10-15 minuti. Preparate il sugo, affettate la carne servendola con la salsa a parte.

 

Carni rosse: cottura al salto

Per questo sistema di cottura, è necessario l’uso di una padella entro cui scaldare olio o burro. E’ adatto soprattutto per preparare scaloppine, lombatine, rosette e scaloppe di carne rossa ma anche cuore, fegato e rognoni. Preparate la carne in una teglia ponendola su un letto di ritagli di carne e ossi sminuzzati lasciandola in posa per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Dopo aver riscaldato la padella, coprite il fondo con uno strato di olio extravergine di oliva o burro, dopodiché stendete le fette di carne facendola rosolare a fiamma vivace, girandola e salandola. A fine cottura, toglietela dalla padella, deponetela su un piatto da portata e preparate a parte il sugo secondo i vostri gusti da versare, poi, sulla carne quando la servirete in tavola.

 

Carni rosse: cottura in umido

Cuocere in umido le carni rosse significa scegliere tra due sistemi di cottura simili: brasata e stufata a bruno.

Con questo tipo di cotture si possono ottenere molte ricette, tra cui spezzatini e gulasch. Il sistema si basa generalmente sulla rosolatura e l’aggiunta di liquido: ciò che cambia sono ingredienti ed aromi a seconda dei gusti.

Dopo aver sgrassato la carne preparatela per cuocerla: la carne da stufare va tagliata a cubetti mentre il brasato è un pezzo unico legato, da marinare per 12-24 ore. Infarinatela, fatela rosolare in padella con olio di oliva o burro e condite con sale e pepe. Prendete una casseruola e, dopo avervi fatto appassire carota, cipolla e sedano tritati, aggiungete la carne innaffiando con vino rosso. Aggiungete brodo, un po’ di aromi e, se volete, un cucchiaio di salsa di pomodoro. Una volta portato il tutto in ebollizione, coprite e lasciate cuocere in forno a 160° mescolando ogni tanto. A fine cottura, passate in un passaverdure il fondo per ottenere una salsa gelatinosa ma non troppo densa e versatene a piacimento sulla carne dopo averla affettata.