Codici colori HACCP

 

 

Nell'industria alimentare uno degli aspetti sui quali si pone maggiormente attenzione è quello che riguarda la sicurezza degli alimenti. Ciò significa fare tutto il possibile affinché i prodotti non subiscano alcuna contaminazione esterna. Per raggiungere tale obiettivo le industrie alimentari agiscono (o almeno dovrebbero farlo poichè obbligate dalla normativa italiana) mettendo in pratica un programma di sicurezza alimentare denominato Codice HACCP. In questo articolo andremo ad analizzare i codici colori imposti dalle procedure HACCP acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.

 

 

HACCP, il sistema codice colore

L'obiettivo legato all'utilizzo di tale programma di sicurezza alimentare è quello di assicurare una condizione di assoluta igiene e sicurezza nei diversi reparti di lavorazione del prodotto alimentare. Ad ogni reparto sarà poi associato uno specifico colore al quale saranno poi legati tutti gli strumenti utilizzati al suo interno. In ognuno di tali reparti verranno utilizzati abbigliamento, accessori e attrezzature che dovranno riportare lo stesso colore. L'utilizzo di tale sistema permetterà anche di poter prevenire la contaminazione incrociata e di conseguenza quindi il cibo risulterà essere più sicuro e non vi sarà il rischio di contrarre delle malattie in seguito alla sua assunzione. Ad esempio per quanto riguarda un'attrezzatura fondamentale come le scope industriali o le scope elettriche, (qui su lascopaelettrica.it trovi moltissime informazioni su caratteristiche e prezzi) per avere sempre pavimenti perfettamente puliti, è necessario che siano perlopiù di colore blu, in quanto facilmente individuabile tra gli alimenti.

Chi è tenuto ad applicare il sistema codice colore? Tutte le attività che si occupano di trasformazione alimentare sono tenute a farlo. Tale sistema favorisce anche una maggiore e migliore organizzazione in quanto in poco tempo sarà possibile scoprire la natura di eventuali problemi. E questo comporterà anche un risparmio a livello economico.

 

Vantaggi legati all'utilizzo dei codici colori HACCP

All'utilizzo del codice colore sono legati numerosi vantaggi di diverso tipo. E nello specifico vantaggi di tipo produttivo, qualitativo ma anche vantaggi economici. Il primo grande beneficio è quello legato alla possibilità di evitare perdite di tempo e denaro causati di solito da ritardi o da arresti degli impianti nel corso di controlli sanitari.

 

E poi ancora, elencando i numerosi benefici legati all'utilizzo del codice colore è possibile dire che tale programma:

•       aiuta a prevenire la contaminazione incrociata dei prodotti che, per chi non lo sapesse, può essere causata da allergeni o agenti patogeni;

•       si rivela utile in quanto semplifica la tracciabilità degli operatori e degli strumenti utilizzati;

•       risulta comprensibile a tutti i lavoratori;

•       aiuta a distinguere i punti di controllo da quelle che vengono definite 'zone critiche';

•       migliora la formazione e la comunicazione: poter consultare una tabella colori infatti permette di poter utilizzare determinati prodotti in specifici ambienti in maniera veloce e pratica. Inoltre permette anche di migliorare la comunicazione tra diversi operatori e consente a datori di lavoro o caposquadra di poter effettuare una migliore verifica del lavoro;

•       aumenta la sicurezza sul lavoro in quanto si riduce il rischio di incidenti derivanti dall'utilizzo improprio di determinati strumenti o prodotti.

 

 

Come utilizzare il codice colore HACCP

Anche se utilizzare il codice colore è piuttosto semplice ecco che bisogna comunque prestare molta attenzione. Soltanto se vengono seguiti ed ovviamente applicati alcuni importanti punti critici allora tale sistema potrà risultare efficace.

 

Tra i punti da seguire vi troviamo:

•       Semplicità: bisognerà utilizzare i colori necessari per evidenziare quelli che vengono definiti i punti critici. E quindi punti dove vi è un maggiore rischio di contaminazione. Se vengono utilizzati più colori del dovuto si rischia di creare parecchia confusione tra gli operatori;

•       Univocità: ad ogni area dovrà essere associato uno specifico colore. E quindi ad esempio se contrassegnata da colore rosso allora tutti gli strumenti e gli attrezzi ad essa connessi dovranno riportare questo colore;

•       Coerenza: quando viene associato un colore ad un'area sarebbe opportuno anche valutare un collegamento tra il colore in questione e il settore di riferimento. Ad esempio il rosso è solitamente il colore connesso alla carne fresca mentre invece il bianco al latte;

•       Organizzazione: per facilitare il lavoro è opportuno che venga rispettato tale aspetto. Di preciso le attrezzature dovranno essere organizzate in degli specifici spazi i quali dovranno poi essere suddivisi per colore. Ad esempio se vi sono degli armadietti di colore bianco allora all'interno di questi dovranno essere contenute tutte le attrezzature connesse a tale colore;

•       Comunicazione: il personale assunto all'interno dell'azienda dovrà prima essere formato. Dovrà quindi essere a conoscenza di tutte le procedure legate al sistema codice colore o sistema HACCP in modo tale da riuscire a comprenderlo senza particolari difficoltà.

 

Sistema HACCP nei ristoranti, colori taglieri

L'igiene degli alimenti e la loro salvaguardia da possibili contaminazioni incrociate sono gli aspetti che più interessano all'industria alimentare. Quest'ultima si serve del sistema HACCP il quale si occupa, nel caso specifico dei ristoranti, di fornire delle informazioni piuttosto dettagliate su quali utensili utilizzare per garantire un'eccellente igiene degli alimenti e far sì che vengano rispettate tutte le norme vigenti.

In cucina vengono ad esempio utilizzati diversi taglieri e, per evitare che avvenga la contaminazione tra diversi alimenti il sistema HACCP associa ad ogni tagliere un colore, a seconda di quella che è la destinazione d'uso.

 

Di preciso ecco i colori dei taglieri e gli alimenti di riferimento:

•       verde: insalata e frutta;

•       marrone: verdure cotte;

•       bianco: pane e latticini;

•       blu: pesce;

•       giallo: carne cotta;

•       rosso: carne crudi;

•       viola: allergeni

 

Lo stesso dicasi quindi per tutte le altre attrezzature che vengono a contatto con tali tipologie di alimenti. E per l'HACCP ognuno deve avere il colore relativo all'alimento di cui sopra.

 

 

Il sistema HACCP oltre che i colori definisce anche il tipo di materiale con cui dovranno essere realizzati i taglieri. Questi dovranno essere prodotti con materiale facilmente lavabile mentre invece è sconsigliato l'utilizzo di taglieri in legno in quanto tale materiale sembrerebbe favorire il proliferare di batteri i quali a loro volta vanno poi ad influire sull'igiene in maniera negativa.

 

Per gestire al meglio i prodotti e quindi evitare che possa verificarsi contaminazione incrociata ecco che sarà opportuno seguire alcuni importanti passaggi:

1. conservazione degli alimenti: questi dovranno essere contenuti in contenitori di forma quadrata o rotonda con coperchi colorati;

2. preparazione: questa fase è molto importante. Ad esempio in questa fase la carne cruda dovrà essere presa con la pinza, le verdure andranno tagliate su uno specifico tagliere e ogni utensile dovrà avere uno specifico colore per evitare che si verifichi contaminazione degli alimenti;

3.  cottura e servizio: nel primo caso, e quindi parlando della cottura, dovranno essere utilizzate delle apposite spatole con elevata resistenza al calore. Per servire invece andranno utilizzate delle pinze con codice colore appropriato e quindi conforme alla procedura HACCP.