Tutti i colori del sale: caratteristiche e sapori

 

Qualcuno direbbe che il sale è vita. E in fondo non ha poi così torto. Dalle miniere, alle saline passando per il mare, la terra è una grande risorsa di sale. Contrariamente a quanto si pensi, esistono diverse tipologie di sale, con colori caratteristiche e sapori diversi.

 

Contriamente alla dissalazione delle acque, dove il sale viene eliminato, nelle saline si lavora per produrlo e per distribuirlo nelle cucine di tutto il mondo, da quelle private ai grandi ristoranti.

Se sei un frequentatore abitudinario di ristoranti ti sarai reso conto delle varietà di sale che ormai ci vengono presentate a tavola, da quello rosa a quello nero passando per il bianco e per il blu.

Questa diversità di colori è la dimostrazione evidente che il sale non è tutto uguale, il suo sapore cambia in base a dove viene estratto, in base al suo colore e in base al suo utilizzo.

 

 

Il sale italiano

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Il sale italiano è il primo a cui vogliamo dare importanza, in quanto antichissimo e dal gusto inconfondibile. Ormai nel nostro paese le saline si sono ridotte a 4:

·        La salina sarda di S. Antioco

·        La salina Siciliana di Trapani

·        La salina pugliese di S. Margherita di Savoia

·        La salina emiliana di Cervia

 

Il sale prodotto a Trapani è un cloruro di sodio molto puro e di altissima qualità (contiene potassio e magnesio in buone quantità), prodotto ancora con metodi tradizionali. Il sale emiliano si distingue per il suo sapore quasi dolce, tanto che ormai è diventato, con quello siciliano, presidio Slow Food. Gli altri due tipi di sali ricavati dalle saline sono ugualmente pregiati.

Oltre le 4 saline descritte, il sale italiano viene estratto anche dalle miniere di salgemma sparse per la penisola. Tra le più note ricordiamo le sicule di Petralia, di Racalmuto e di Realmonte, la calabrese di Lungro e le toscane di Volterra.

 

 

Sale Rosa dell'Himalaya

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Venendo ai sali esotici, uno di quelli che ha trovato parecchio terreno fertile nella cucina e nei ristoranti è il sale rosa dell’Himalaya. Anche detto oro rosa, rispetto ad altre tipologie saline ha un sapore intenso, per cui risulta essere molto più versatile. Si estrae dalle vette dell’Himalaya dove ancora oggi ci sono i vecchi giacimenti antichi ormai milioni anni. Nel sale rosa ci sono ben 84 minerali, il che lo rende perfetto sia per cucinare che per effettuare la stagionatura. Il prezzo è di circa 3,40 euro al Kg.

 

Fior di sale o sale della Camargue

Il sale della Camargue è il più prezioso al mondo, perché raccolto ancora a mano. Grazie all’escursione termica che si verifica in piena notte, le superfici delle saline si cristallizzano creando questi chicchi di sale così ricercati e preziosi.  Il fior di sale non è raffinato, non viene addizionato con antiaddensanti o conservanti ed è iposodico. Si presenta bianco, a volte con particelle di altro colore se poco raffinato.

 

 

Black Lava, Sale nero delle Hawaii

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Piu avanti ne vedremo anche uno di origine indiana, ma questa tipologia di sale nero è quello ricavato dal mare della Hawaii. Le sue caratteristiche sono a dir poco uniche, senza contare che ha una più basso percentuale di sodio.

Viene asciugato al sole e al vento, ed è proprio durante la fase di asciugatura che prende il colore nero, grazie anche alla presenza sui fondali di carbone vegetale (famoso per le naturali caratteristiche depurative). Costa circa 15€ al kg.

 

Il sale verde delle Hawaii

Anche il sale verde è di origine hawaiana. Si tratta di un sale marino che viene però miscelato con estratto di foglie di bambù delle Hawaii. Si tratta infatti di un sale dalla profumazione speziata. Un sale unico anche nel gusto intenso e dalle tonalità quasi dolci, utile per la motilità intestinale.

 

 

Il sale grigio bretone

Il sale grigio è forse il sale più completo, perché contiene ben 92 minerali ragion per cui viene utilizzato in tantissime ricette. Lo puoi impiegare per salare la pasta, per insaporire tagli magri di manzo o di agnello. Il sale grigio bretone viene dalla Bretagna, prodotto nelle saline francesi. La sua caratteristica particolare è che ha un retrogusto che ricorda il sapore marino. Il prezzo è di circa 2.50 euro al Kg.

 

Sale rosso delle Hawaii

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Tipico delle Hawaii, il sale rosso contiene 80 minerali su 93. Viene considerato un sale naturale e "benefico", anche perché al suo interno ci sono tracce di argilla (è quest’ultima a conferirgli il colore rossastro).

Un tempo più che in cucina veniva impiegato per effettuare riti purificatori: gli antichi abitanti dell’isola pensavano avesse virtù disintossicanti e protettive per il sistema immunitario. Oggi in cucina si usa non solo per il suo colore, ma anche per il suo sapore delicato, e viene impiegato in particolare per la produzione di dolci e gelati. Il suo costo è considerevole: lo trovi i commercio a circa 35 euro al Kg.

 

 

Sale nero indiano

In India va molto di moda il sale nero che viene ricavato dalla roccia vulcanica. Viene chiamato anche Kala Namak, e più che come sale da cucina, lo si usa come spezia e come principio attivo nella medicina ayurvedica.

E' un’alta fonte di ferro e di altri minerali, e possiede proprietà purificanti. Ha al suo interno tracce di carbone vegetale e viene consigliato a chi soffre di gonfiori addominali. Il suo è un gusto deciso grazie al suo un aroma pungente e distinto, sulfureo, buono anche per minestre e insalate, ottimo per insaporire il tofu. Anche in tal caso il prezzo non è affatto basso, lo paghi circa 50/80 euro al Kg.

 

Sale blu di Persia

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Il sale blu di Persia è tra i più pregiati sulla terra. Si raccoglie all’interno del millenario giacimento lago salato nella provincia di “Semnan”, nell’attuale Iran.

Il colore bluastro dipende dalla presenza di silvinite, un minerale grezzo ricco di potassio e cloro che formano all’interno del sale dei micro cristalli dal colore blu intenso. Ne viene prodotto molto poco ogni anno. Ha un sapore deciso, ma si scioglie rapidamente (resta infatti in bocca per un tempo breve), per fare posto sulla lingua ad una scia di sapori speziati. Il suo gusto si sposa perfettamente con il tartufo.

 

 

Sale Maldon inglese

E’ un sale molto particolare nella forma perché costituito da fiocchi piramidali. La sua colorazione è bianca lattea. Si produce nel piccolo villaggio inglese da cui questo prodotto prende il nome. Gli chef amano utilizzate questo sale, e viene considerato il primo sale gourmet ad aver conquistato l’Europa.

Il chicco di sale si rompe facilmente e si scioglie con altrettanta rapidità. Queste due caratteristiche lo rendono il sale perfetto per ogni pietanza dove si ha bisogno che il sale si sciolga molto rapidamente.