Colori e magia della cucina giapponese

 

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Vi sono grandi differenze tra la cucina occidentale e orientale. Una di queste è che la cucina occidentale si appaga principalmente con il gusto ed il sapore, quella orientale invece sfrutta moltissimo il senso della vista. Ciò che viene pensato per essere gustato, inizialmente deve essere assaporato anche dagli occhi. Il piatto è una piccola opera d'arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate. A prima vista un occhio occidentale non nota l'importanza dei colori e delle "coreografie". In un classico ristorante orientale, come può essere quello giapponese vengono servite delle pietanze in cui si presta attenzione non solo al cibo in se per se, ma anche  alle geometrie dei cibi e dei piatti; la regolare e attentissima disposizione di ogni singolo pezzo di sushi, sashimi o onigiri; lo studio del colore di ciò che viene mangiato, nella ciotola dove viene servito.

 

 

La Cucina Giapponese nasce fondamentalmente per essere vista e assaporata con gli occhi; poi, per essere assaggiata e gustata. Mangiare in un ristorante giapponese vuol dire assaggiare, gustare ogni singolo pezzo, per poi sciacquarsi la bocca con il pezzettino di zenzero e ricominciare. Tutto si svolge assaporando piccole parti, poiché in questo gioco delle forme e dei tagli un ruolo critico lo ricoprono le  "bacchette", chiamate hashi. Se il commensale non ha a sua disposizione un classico coltello, sarà proprio il cuoco a eliminare il problema...ma come? semplice! tagliando per noi il cibo nella maniera più idonea.

 

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Come tutti ben sappiamo, il piatto più famoso della cucina giapponese è senza ombra di dubbio il sushi, cibo che unisce i due alimenti cardini del Paese del Sol Levante, ovvero il riso ed il pesce.

Il riso che viene usato, denominato japanica a chicco corto, è cucinato con aceto, e prende il nome di sumeshi. Al riso vengono aggiunti pezzetti di pesce crudo abilmente sfilettati (generalmente salmone, tonno, spigola, polpo, eccetera), o gamberi, o uova di pesce.

Il sushi è un termine però generale che sta ad indicare la famosa cucina giapponese. A seconda della forma e della preparazione il sushi acquista diverse denominazioni. I blocchetti avvolti in alga nori, col pesce in genere al centro, vengono detti norisushi, mentre quelli modellati sapientamente dalla mano, con il filetto di pesce semplicemente messo sopra il riso, hanno il nome di nigirisushi. Il sushi di regola viene consumato con il wasabi, una pasta verde molto piccante, e shoyu, salsa di soia alquanto saporita. Il sashimi è conosciuto in tutto il mondo al pari del sushi, anche se spesso i due piatti sono confusi da gente meno esperta.

 

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Regola fondamentale per un suhi perfetto è l'utilizzo di riso japanica a chicco corto preparato con l'aceto. Una volta cucinato in questo modo il riso diventa sumeshi, il riso all'aceto. Il sashimi invece è una pietanza alquanto semplice,  sottili fette di salmone, tonno, spigola o crostacei, crudi. E nient'altro.

La difficoltà della preparazione consiste nell'abilità nel tagliare i filetti di pesce crudo: sembra facile, ma non ci si improvvisa artisti del sashimi senza un'adeguata istruzione, occorre infatti una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, per evitare di avere problemi gastrici il pesce deve essere selezionato freschissimo, anche ovviamente perchè l'odore di stantio si farebbe sentire subito.

Ma non solo taglio, anche la geometria di come viene presentato il piatto ha la sua importanza: torna prorompente il discorso sul senso dell'estetica nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai posizionato a caso nel piatto che lo contiene, ma tutti i pezzi devono seguire delle regole di disposizione.

I noodle giapponesi sono un piatto differente: i più famosi si chiamano ramen. E' una specie di pasta realizzata con farina e uova, sottile, utilizzata nelle zuppe o con altri ingredienti. I soba sono realizzati con farina di grano e di grano saraceno, mentre gli udon, i più doppi, con farina e acqua.

Tempura è un termine che viene dal Portogallo. I primi mercanti giapponesi in epoca rinascimentale appresero la tecnica di friggere verdure, ma anche pesci e crostacei proprio dai portoghesi. Fondamentalmente è la classica pastella di acqua e farina con cui le verdure si amalgamano, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.

Le salse più famose della cucina tradizionale giapponese sono quella di soia, in giapponese shoyu, che si divide principalmente in due varietà, una più chiara ed una più scura, e la sukiyaki, che possiede il nome simile al piatto di carne che serve a condire, uno dei più amati dai giapponesi. Il miso è ottenuto dalla soia e serve per le zuppe, la marinatura e il condimento di piatti; ne esistono tantissime varietà, e tutte si raggruppano in tre categorie principali, divise in base al colore.

 

 

Il segreto, o per meglio dire, il fascino della cucina giapponese, consiste nell'unione di due parametri fondamentali per il successo di un piatto: il gusto con una rigorosa arte estetica fatta di colori, geometrie e tecniche di taglio estremamente elaborate.

Secondo la tradizione e la  filosofia gastronomica giapponese, il cibo deve innanzitutto avere un aspetto gradevole, colorato, geometrico, possibilmente conservando e rispettando la natura dei suoi originali sapori, cercando magari anche di esaltarli, ma senza mischiarli. Questo, ovviamente, non significa che la cucina giapponese sia povera di sapore e gusto. Anzi i piatti all'apparenza più semplici e poveri sanno sempre sorprendere in positivo il palato di ognuno...provare per credere.

 

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La preparazione della cucina giapponese si basa largamente sulle tecniche di preparazione piuttosto che sulla trasformazione degli ingredienti, qualcosa che è ampiamente apprezzabile nelle tante pietanze che si basano su cibi crudi. L'abilità fondamentale di ogni cuoco consiste nella capacità di saper tagliare e presentare i piatti, non da ultimo, di saperli preparare e cuocere al meglio. Fra le tecniche di cottura più tipiche anche nella cucina tradizionale giapponese ricordiamo la grigliatura, la cottura al vapore e la bollitura, la stufatura e la tipica e celebre frittura detta tempura, riservata a pesce e verdure.

Oltre che di riso e pesce, la cucina del Giappone fa largo uso di altri cibi. Ad esempio il daikon, cioè il rafano bianco. Non possiamo non citare il tofu, una sorta di formaggio ricavato dalla soia, con altissime proprietà nutritive e pochi effetti collaterali. O alcune alghe marine chiamate nori, anch'esse ricche di vitamine e proteine. Nel complesso, gli ingredienti della cucina giapponese hanno pochi grassi e sono ricchi di sostanze benefiche: fosforo, proteine, vitamine A, B e C, lecitina e omega 3. La cucina giapponese è dunque salutare e proprone tantissimi alimenti con proprietà nutritive benefiche.

 

L'arte dei colori nella cucina giapponese

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I giapponesi danno una grande importanza all’estetica degli alimenti. I cibi sono suddivisi in cinque colori principali: rosso, verde, giallo, bianco e nero. I contenitori e le ciotole devono avere la stessa tonalità del loro contenuto. La forma e la geometria è altrettanto fondamentale. Il taglio del cibo è considerato una vera e propria arte, praticata solo da cuochi esperti con coltelli molto affilati, d’acciaio o di ceramica. E’ tipica e tradizionale del Giappone anche la Cerimonia del tè: un rituale dalle regole precise e veramente complesse da applicare per i più profani. Queste regole rispecchiano gli ideali di spiritualità e distacco dal mondo, propri della filosofia Zen.

È dedicato molto tempo alla preparazione del cibo, perché deve essere bello da vedere, perciò sarà ricco di colori e di forme regolari, i pezzettini saranno tagliati tutti con le stesse dimensioni. Ogni pasto dovrebbe contenere cinque portate che siano preparate crude, al vapore, bollite, grigliate o fritte e contenere cinque sapori: amaro, salato, speziato, acido e dolce; e presentare cinque colori: rosso, giallo, verde, bianco e il nero. La cucina giapponese è raffinata e allo stesso tempo semplice. Gli ingredienti genuini e le cotture rapide e povere di grassi la rendono adatta anche ad un regime alimentare di tipo dietetico. Imparare l'arte della cucina nipponica e conseguire tutte queste nozioni anche grazie a  corsi online di cucina giapponese  può farvi crescere sia personalmente che spiritualmente... si ma adesso mi è venuta fame...arrivo mio caro ristorante giapponese!