Colori delle olive

 

Da cosa dipende il colore delle olive?

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Le olive sono state un alimento facente parte della dieta umana per migliaia di anni, molto prima che entrassero in gioco l'industria conserviera e i negozi di alimentari.

Ma qualche decennio fa, e forse anche oggi, l'italiano medio conosceva solo poche varietà: alcune verdi, altre nere, eppure le olive sono straordinariamente diverse e ugualmente versatili, si differenziano per qualità e tipologia e presentano varianti di colori che spesso ignoriamo.

Il processo di raccolta gioca un ruolo chiave nel determinare il sapore e la qualità finale dell'oliva.

Per risparmiare denaro, alcuni produttori usano bastoncini o macchine per scuotere i frutti maturi dagli alberi, o lasciano le olive sugli alberi finché non sono così maturi da cadere a terra senza alcun aiuto.

Anche se economicamente efficiente, questo processo non garantisce una qualità ottimale: poiché non tutte le olive su un albero maturano simultaneamente, molte delle olive raccolte possono essere poco o troppo mature, inoltre la manipolazione grossolana può danneggiare il frutto delicato.

I migliori e più esigenti coltivatori di olive usano un metodo tradizionale, che richiede più tempo: raccolgono le olive a mano. Ogni oliva è selezionata per la maturazione, quelle colte al momento giusto sono le olive dal sapore più ricco.

I colori delle olive dipendono invece dal loro grado di maturazione: in generale, fin dal passato,  più l'oliva era scura, più era matura quando veniva strappata dall'albero.

I colori delle olive non si differenziano soltanto in verdi e nere, in realtà esistono anche altre varianti, vediamo quali sono e da cosa dipendono le diverse tonalità che le olive assumono. Prima di continuare la lettura di questo articolo puoi approfondire: colori dell'olio di oliva.

 

 

Colori delle olive: verde, nero e viola

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Non ci sono ulivi verdi!

Il colore di un'oliva è un'indicazione della sua maturazione.

Le olive verdi maturano e diventano olive nere. O meglio, si trasformano dal verde al castano chiaro, in un vibrante rosso e viola, fino al nero più profondo e più scuro.

Le olive verdi vengono solitamente raccolte all'inizio della stagione del raccolto, in settembre e ottobre nell'emisfero settentrionale, hanno una consistenza solida e un sapore delizioso e ricco di noci. Le olive nere vengono raccolte a novembre e dicembre, a volte fino a gennaio, e sono più morbide, più ricche e più carnose.

Che dire della famosa oliva "nera matura" in scatola? Queste olive vengono raccolte verdi, quindi pompate con l'ossigeno per renderle nere.

Il loro colore viene poi fissato con un composto chimico nero chiamato gluconato di ferro.

 

Dunque l'unica differenza tra olive verdi e olive nere è la maturazione.

Le olive vengono stagionate o decapate prima del consumo, utilizzando vari metodi, tra cui olio essiccato, stagionato all'acqua, salamoia, stagionato e stagionato.

Il colore dell'oliva corrisponde a quanto al grado di maturazione quando viene raccolta, oltre al processo di stagionatura a cui è sottoposta.

Le olive verdi vengono raccolte prima della maturazione e le olive nere vengono raccolte a maturazione, quando il colore passa dal verde al nero. Le olive crude e appena raccolte sono immangiabili per il loro sapore amarognolo molto forte, quindi entrambe le varietà verdi e mature vengono trattate in sale o acqua salata prima di essere mangiate.

La maturità delle olive influisce anche sul gusto: in generale, le olive verdi sono più dense, più sode e più amare delle olive nere. Ma il gusto e la consistenza di ogni oliva dipende dal metodo e dalla durata del processo di stagionatura

Non ci sono differenze nutrizionali tra olive verdi e nere: le  olive in generale sono dotate di elevate quantità di grassi e minerali monoinsaturi, come ferro e rame, sono anche ricche di vitamina E, polifenoli e flavonoidi, che sono antiossidanti e svolgono un'azione anti-infiammatoria.

Per quanto riguarda il gusto, le olive nere ossidate (in scatola) sono quelle più delicate, ma non sono ritenute paragonabili alle olive naturali.

Esistono tantissime tipologie di olive classificabili anche per il lorocolore, ecco quali sono.

 

 

Colori delle olive: le tipologie da conoscere

Le varietà di olive traggono le loro qualità distintive dalla loro genetica, dalla loro regione e dal loro clima, e da come sono state raccolte e curate.

Il risultato sono centinaia e centinaia di olive con personalità uniche e colori diversi.

 

Ecco alcune tipologie di olive da conoscere e assaporare:

1.      kalamata

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La regina delle olive da tavola greche, sono le amate amati e popolari Kalamata, di un colore viola intenso e una bella forma a mandorla. Sono generalmente conservate in aceto di vino rosso, vino rosso e / o olio d'oliva ed hanno un caratteristico sapore ricco, affumicato e fruttato.

 

2.      Castelvetrano

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Le olive di Castelvetrano sono le olive più diffuse in Italia.

Di colore verde brillante, vengono spesso definite dolci e provengono da Castelvetrano, in Sicilia, dalla varietà di olive nocerella del belice e si connotano per il loro sapore delicato.

 

3.       Cerignola

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Queste gigantesche olive verdi vengono raccolte a Cerignola, in Puglia.

Sono croccanti e si sposano particolarmente bene con aglio, formaggio, capperi e acciughe.

 

4.       Nyon

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Queste piccole olive nere provenienti dal sud della Francia sono un toccasana.

Prima essiccate, poi stagionate in salamoia, le olive Nyon sono carnose, un po' amarognole e di sapore aromatico.

Sono particolarmente saporite se condite con olio d'oliva provenzale ed erbe profumate come rosmarino e timo.

 

 

5.       Nizzarda

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La nizzarda è un oliva scura di Niçoise e rappresenta un ingrediente cruciale nei piatti classici della Costa Azzurra - si pensi al salame Niçoise e tapenade, ma sono ugualmente saporite se gustate da sole.

 

6.       Taggiasca

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Questa varietà di olive racchiude un grande sapore a dispetto delle sue piccole dimensioni.

Le olive taggiasche Sono coltivate in Liguria, a pochi chilometri dalla regione francese delle olive di Niçoise, e infatti sono molto simili ad esse. Di solito sono conservate con una miscela aromatica di alloro, rosmarino e timo.

 

7.      Gaeta

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Queste piccole olive rugose dal colore violaceo, pugliesi, hanno una polpa morbida e tenera ed un gusto acido e agrumato. Le Gaeta possono essere essiccate a secco o sottoposte a salamoia.

 

8.      Alfonso

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Sebbene le olive Alfonso siano tradizionalmente considerate cilene, la provincia di Tacna, ai piedi delle montagne di La Yarada, dove hanno origine, è stata sotto il dominio peruviano dal 1929.

Si tratta di enormi olive viola intenso che vengono sottoposte a salamoia, quindi macerate in vino rosso. Sono succose e carnose, hanno un gusto leggermente amaro che le rende apprezzabili in abbinamento a salumi e un vino rosso corposo.

 

 

9.      Grignano

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La varietà Grignano viene coltivata in Lombardia e Veneto. Con tale tipologia di oliva si produce un olio extravergine di altissima qualità (vedi su redoro.it) destinata a piatti di una certa importanza. Le olive si presentano di colore violaceo e presentano un odore fruttato e al tempo stesso amarognolo. L'origine del nome probabilmente deriva dal luogo in cui sono state per la prima volta prodotte, ovvero Gargnano, paese in provincia di Brescia.