Colori della carne: rossa, rosa, bianca e nera

 

La carne si presenta in un'ampia varietà di colori, dal rosso intenso al bianco candido, passando per sfumature di rosa e nero.

 

 

Questa variazione cromatica non è solo un fattore estetico, ma riflette differenze sostanziali legate alla tipologia di animale, all'alimentazione, all'età e al metodo di allevamento. Abbiamo realizzato questo articolo insieme agli amici del portale www.visitsammicheledibari.it, ridente cittadina pugliese rinomata proprio per la qualità dei piatti a base di carne.

 

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Il colore della carne è determinato principalmente dalla presenza di mioglobina, una proteina che lega l'ossigeno. Maggiore è la quantità di mioglobina, più scura sarà la carne. Ad esempio, la carne di manzo, ricca di mioglobina, ha un colore rosso intenso, mentre la carne di pollo, con un contenuto di mioglobina inferiore, è più chiara.

Oltre alla mioglobina, altri fattori influenzano il colore della carne, come la presenza di emoglobina (proteina che trasporta l'ossigeno nel sangue), il tipo di tessuto connettivo e il contenuto di grassi.

Conoscere le differenze di colore tra le diverse tipologie di carne permette di fare scelte consapevoli in base alle proprie esigenze alimentari e ai propri gusti.

 

 

Le carni rosse:

Le carni rosse, come quelle di manzo, maiale, agnello e cavallo, sono caratterizzate da un colore rosso intenso che varia dal rosso scuro al rosso violaceo. Questo colore è dovuto all'alto contenuto di mioglobina, che permette ai muscoli di questi animali di immagazzinare grandi quantità di ossigeno. Le carni rosse sono generalmente più ricche di ferro e proteine rispetto alle carni bianche.

 

Le carni bianche:

Le carni bianche, come quelle di pollo, tacchino, coniglio e pesce, hanno un colore che varia dal bianco rosato al bianco candido. Questo colore è dovuto al minor contenuto di mioglobina rispetto alle carni rosse. Le carni bianche sono generalmente più povere di ferro e grassi rispetto alle carni rosse.

 

Le carni rosa:

Le carni rosa, come quelle di maiale, vitello e agnello giovane, hanno un colore che varia dal rosa chiaro al rosa scuro. Questo colore è dovuto a un contenuto di mioglobina intermedio tra quello delle carni rosse e quello delle carni bianche. Le carni rosa hanno caratteristiche nutrizionali simili a quelle delle carni bianche, con un contenuto di ferro e grassi leggermente superiore.

 

 

Le carni nere:

Le carni nere, come quelle di selvaggina, hanno un colore che varia dal rosso scuro al nero. Questo colore è dovuto all'alto contenuto di mioglobina e all'elevata presenza di ferro. Le carni nere sono generalmente più ricche di proteine e grassi rispetto alle altre tipologie di carne.

 

Il colore della carne animale che consumiamo sulle nostre tavole varia da molti fattori: anzitutto dalla loro specie, dal loro sesso perché gli animali di sesso maschile hanno comunque una carne di colore più vivo rispetto alle femmine, ma anche dall’età perché quelle degli individui adulti sono più intense rispetto a quelli giovani, oltre che dalla loro alimentazione.

 

 

Cosa determina il colore della carne

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Se quelle che abbiamo elencato sono regole che valgono per tutti i tipi di carne ce n’è una strettamente scientifica e universale: il colore della carne animale è determinata dalla combinazione tra la concentrazione di mioglobina, ossia il pigmento proteico di colore rosso, la struttura delle fibre muscolari e la quantità di grasso presente. In pratica quando la mioglobina entra in contatto con l'ossigeno si ossida trasformandosi in ossimioglobilna (di colore rosso brillante), mentre un’eccessiva ossidazione trasforma la mioglobina in metamioglobina, che dà alla carne un colore molto scuro.

 

 

Ferro a lavoro, ecco come cambia il colore della carne

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Alla mioglobina è strettamente legata la concentrazione di ferro presente negli animali: i vitelli nella loro crescita vengono alimentati principalmente con latte e mangimi dall’allattamento, quindi senza presenza di ferro. Così si riduce allo stretto necessario la concentrazione di mioglobina e questo porterà ad avere una carne tra il bianco e il rosato.

Ma c’è un altro fattore che incide molto sulla colorazione della carne: quella di animali con muscoli abituati a fare un grande lavoro, anche di fatica sono più ricche di mioglobina e quindi più rosse, mentre quelle di animali abituati a muoversi con scatti brevi saranno più povere di mioglobina. Ecco perché le carni bianche sono tipiche di animali giovani. Oltre al vitello infatti anche pollo, tacchino, coniglio ma anche capretto, agnello, maiale. Le carni tipicamente rosse invece sono degli animali da macello adulti come bovino, montone e cavallo.

 

 

Carne nera, ecco perché

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E poi ci sono le carni nere, quelle tipiche della selvaggina che contengono una bassa percentuale di grasso e hanno al contempo una maggiore durezza delle fibre muscolari.

Sono esempi tipici di carne nera il cervo, la faraona, l’anatra, l’oca oppure ancora il piccione. Ma nera la carne può diventare anche se viene conservata in maniera non adeguata oppure a temperature eccessivamente alte. Un colore che è dovuto all’ossidazione del ferro presente all’interno della fibra muscolare ed è preferibile non consumarla perché potrebbe essersi deteriorata.

Siamo sicuri che tutte queste immagini vi abbiano fatto venire indirettamente un pò di fame, allora non possiamo che consigliarvi la lettura del portale cucinareCarne che come dice il titolo vi propone tantissime ricette gustose per cucinare tutti i tipi di carne!

 

Conclusione

La varietà di colori della carne è un affascinante esempio della complessità e della diversità del mondo animale. Ciascun colore riflette caratteristiche uniche che influenzano il sapore, la consistenza e le proprietà nutritive della carne. Conoscere queste differenze permette di fare scelte consapevoli in base alle proprie esigenze e ai propri gusti, valorizzando ogni tipologia di carne e arricchendo la propria dieta con sapori e nutrienti sempre diversi.