Colori alimentari, la guida: cosa sono, a cosa servono, come sono fatti

 

​Quando in una pietanza da ristorante c’è un trionfo di colori (si pensi alle torte o alle decorazioni di primi e secondi), quasi sicuramente lo chef di turno ha impiegato i colori alimentari per dare vivacità al piatto.

 

Usati per colorare gelati, sciroppi, creme, bibite, ma anche primi e secondi, i colori alimentari sono delle sostanze pensate per dare nuovo aspetto al cibo e decorare quindi qualunque piatto si intende realizzare.

 

 

Che cosa sono, come si differenziano e come si producono i colori alimentari

Colori alimentari non è sinonimo di alimento vero e proprio. La legge li considera additivi alla stregua dei conservanti degli emulsionanti o degli esaltatori aroma (non a caso, nell'etichetta che trovi sul retro delle confezione degli alimenti, tra gli ingredienti vengono spesso annoverati i coloranti, come vuole la legge, indicati conuna sigla composta dalla lettera E seguita da un numero compreso tra 100 e 199).

A partire dal 2011, i coloranti alimentari si sono evoluti, diventando coloranti naturali: le aziende produttrici hanno infatti lanciato sul mercato questa nuova categoria diversa dai coloranti sintetici, e oggi vengono usati per il 40%.

I colori alimentari naturali sono sostanze che si estraggono usando metodi fisici (o solventi chimici) da materie prime animali, minerali o vegetali.

 

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Esempio? Il nero si ricava dal carbone vegetale. Il bianco si ricava dai cristalli di anatasio. Il giallo oro proviene dai petali della calendula. Il rosso usato in alcuni cibi e bevande invece proviene dalla cocciniglia.

In genere, rispetto ai coloranti chimici, quelli naturali hanno molti limiti. Ad esempio danno dei colori opachi, non molto uniformi e stabili, soprattutto se a contatto con luce e calore.

Di contro, quelli artificiali danno molta più eccentricità alle tinte, che appaiono intense, lucide, e più resistenti alle variazioni di temperatura e acidità. I colori alimentari artificiali sono facilmente solubili e più resistenti all'ossidazione provocata dalla luce e hanno costi decisamente inferiori rispetto a quelli naturali.

 

 

A cosa servono i coloranti alimentari?

Le sostanze coloranti, naturali o sintetiche che siano, sono impiegate per dare nuovo colore ad un cibo, modificando (in positivo) la colorazione originaria. A causa di procedimenti di lavorazione ed esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura, spesso i cibi perdono il loro aspetto naturale, che dunque può essere restituito con l'utilizzo di coloranti.

Oltre a dare un nuovo aspetto ad un cibo che ha perso la sua tinta, i coloranti vengono usati anche per decorare un alimento, per renderlo unico, riconoscibile, originale (si pensi ad esempio all’azzurro intenso del gelato gusto Puffo, al rosso brillante del Campari, o ai colori sgargianti dei macarons).

Il colore alimentare serve anche per questioni legate prettamente alla pubblicità di un prodotto. Nelle strategie cosiddette di psico-marketing si parte dal presupposto che un prodotto balzato all’occhio del possibile consumatore, ha più probabilità di essere venduto perché comunica molte sensazioni.

Già solo alla vista riusciamo a dire se un alimento è fresco, buono, maturo, saporito e sicuro, ma anche se è dolce, amaro o acido, aumentando così le nostre aspettative e costruendo il nostro giudizio su di esso ancor prima di assaggiarlo.

 

 

Come sono fatti

Ma come si trovano in commercio i colori alimentari?

Le tre categorie sono coloranti in pasta e in polvere, coloranti liquidi e in gel, coloranti a pennarello e spray.

 

· Coloranti in pasta e in polvere

I coloranti alimentari in pasta hanno tinte molto accese e ciò è dovuto alla loro consistenza. Ed è proprio questa consistenza, che rende i colori alimentari in pasta i più diffusi sul mercato, anche perché sono facili da usare. Il suggerimento è di utilizzarli per colorare la pasta di zucchero, magari mischiandoli e impastandoli a quest’ultima. In questo modo si potrà ottenere un composto dal colore vivido e omogeneo, nonché asciutto e che non sporca troppo le mani.

I colori alimentari in pasta non sono tuttavia ideali da diluire nei liquidi, dal momento che perderebbero circa la metà della pigmentazione. Si otterrebbe, detto in altri termini, un risultato poco uniforme.

Di contro quelli in polvere sono perfetti per delineare bene le tinte di alcune parti della pasta di zucchero, come ad esempio foglie o fiori, donandogli un aspetto molto più accattivante e realistico. Per chi non è molto pratico, è possibile anche diluire la polvere in acqua o albume per ottenere un composto omogeneo.

 

 

· Coloranti liquidi e in gel

Un’altra tipologia di colori alimentari molto diffusa è quella liquida o in gel. La loro fama dipende in particolar modo dal fatto che rispetto alle altre tipologie, costano meno e sono ugualmente prodotti di qualità.

I coloranti liquidi sono molto concentrati, essendo a base acquosa, e vengono considerati perfetti per la colorazione della pasta da zucchero, della glassa all’acqua o la ghiaccia reale, tutti alimenti molto complessi da rifinire con altri tipi di colorante.

Il loro utilizzo è tuttavia molto delicato, in quanto un dosaggio eccessivo rischia di alterare il sapore del cibo: quando si usa va pertanto centellinato con estrema cura. Bastano davvero poche semplici gocce per ottenere il risultato sperato (ovviamente, in relazione alla quantità del cibo che intendi colorare).

Circa il colorante in gel, l’uso è più semplice, in quanto, avendo una consistenza pastosa e liquida allo stesso tempo, i colori vengono spesso influenzati e smorzati dal composto in cui viene inserito.

Per esempio se vuoi creare una colorazione tendente al blu, ricorda di usare sempre piccole dosi, in modo che, se dovessi aver bisogno di altro, ne avrai sempre un po' a disposizione.

 

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· Pennarelli e coloranti spray

I colori alimentari in pennarelli e spray non sono abbastanza gettonati perché adatti soltanto ad usi specifici. Per i  pennarelli, ovviamente non si tratta di materiale tossico o nocivo, per cui si possono usare solamente per colorare le scritte e per piccole decorazioni su cioccolato e glassa, purché sia ben asciutto e non coli sulla pasta da zucchero.

Circa gli spray invece, la loro comodità permette in poco tempo di ricoprire vaste porzioni di dolce in modo omogeneo e senza punti vuoti. Inoltre, grazie alla loro facilità di utilizzo, sono alla portata anche di chi non è ancora pratico di decorazioni, un altro importante vantaggio insieme al costo accessibile.